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发面小笼包和死面小笼包的主要区别在于面团的制作方法和口感。

发面小笼包：

制作方法：发面小笼包使用发酵过程，将发酵好的面团擀成薄皮，再包上馅料。

口感特点：由于发酵，面团变得松软、蓬松，有一定的弹性。这种小笼包在蒸煮后更为蓬松，皮薄馅嫩，口感较为柔软。

死面小笼包：

制作方法：死面小笼包则是直接将擀好的未发酵面皮包裹馅料。

口感特点：由于未经过发酵，面团相对较为紧实。死面小笼包在蒸煮后皮较厚，口感较为实在，有一种嚼劲。

选择发面或死面取决于个人口味偏好，发面小笼包通常更受欢迎，因为它的口感更加轻盈柔软。死面小笼包则更注重面皮的韧劲，适合喜欢口感扎实的人。

无论选择哪一种，关键在于掌握好擀皮的技巧和馅料的调味，以确保最终的小笼包口感和味道都能令人满意。